Алексей Ларшин: «Главное — сделать так, чтобы гость захотел к нам вернуться»

Алексей Ларшин — учредитель проекта Sun Project. Это один из самых заметных ресторанных холдингов Петрозаводска: сейчас в него входят рестораны «Большой» и «Белый кролик», кафе «Мансарда», шоу-бар и караоке-ресторан «Ели-Пели», боулинг-кафе «На крыше». В планах дополнить этот список рестораном фермерской кухни.

Это слайд-шоу требует JavaScript.

Имя Алексея Ларшина не так давно стали называть в числе рестораторов города. Откуда он появился? Почему считает, что цены в ресторанах должны быть как в Петрозаводске, а обслуживание — как в Москве? Почему говорит, что ресторанная критика в том виде, в каком она существует в Петрозаводске, только вредит бизнесу? Спросим его самого.

— Алексей, вы пришли в проект недавно, так ведь?

— Я занимался Sun Project c начала его основания. Даже участвовал в разработке названия: Sun Project, «солнечный проект» — нам хотелось добавить южного позитива Карелии, где солнце светит всего 50 дней в году.

Как это часто бывает в бизнесе, вошел в проект случайно: 11 лет назад Антон Сидорков, мой приятель по шахматной школе, предложил поучаствовать в развитии достаточно успешного в то время клуба «Территория». Я согласился, и с тех пор стоял за Sun Project как человек, который привлекает заемные средства для развития предприятий.

Но в ноябре прошлого года провел аудит заведений и понял: есть проблемы, которые нужно решать немедленно. Мы расстались с предыдущим составом учредителей, я занялся оперативным управлением и внезапно увлекся.

— До этого приходилось управлять ресторанами?

— Я 23 года работал в одной из крупнейших судоходных компаний России. Ресторанами занимался только как инвестор. Но этот бизнес всегда был мне очень интересен. Хотелось себя в нем попробовать, как и многим, наверное. Ведь в ресторанном бизнесе разбираются все (смеется). Кажется, что трудного: нашел помещение, закупил оборудование, покупаешь продукты по 100, продаешь по 300. На самом деле, конечно, все сложнее.

— Лично для вас насколько сложно?

— Сейчас я постигаю специфику работы ресторанов, но прохожу эту азбуку быстро. Ресторанный бизнес — такой же бизнес, как остальные. Психология, математика и частичка души. Бизнес-процессы и принципы управления ничем не отличаются от того же судоходства: ставишь задачи и требуешь их выполнения. В этом у меня огромный опыт: в подчинении было до 5 000 человек.

Самое главное — сейчас у меня есть и время, и возможности, и душевные и физические силы, чтобы полностью отдаться Sun Project, изменить проект к лучшему.

— И каких же перемен нам ждать?

— Перемены уже начались, и многие наши гости их отметили. Одна из главных проблем, которую я обнаружил, когда занялся управлением Sun Project: наших гостей не слышали, и мы не получали от них обратную связь. И кардинальное изменение отношения к гостям стало для меня задачей номер один. Все жалобы сейчас рассматриваются, лично разбираю каждую, в курсе всех проблем. Главное для нас — подарить гостю отличное настроение, чтобы он захотел к нам вернуться.

— И что, по-вашему, нужно гостю для поднятия настроения?

— Человеку должно быть комфортно в наших заведениях начиная со входа, поэтому любые мелочи в нашем деле важны.

Музыка должна быть такой, чтобы нравилась гостям, блюда должны готовиться по их вкусу: если просят что-то добавить или убрать — мы это делаем. Идеальная чистота, красивый интерьер, улыбчивые администраторы, приветливые и грамотные официанты — все это важно не меньше, чем вкусно приготовленная еда. И над этим мы работаем — будем заниматься и переоснащением предприятий, и редизайном, и обучением персонала.

— Но это дополнительная финансовая нагрузка. Она ляжет на плечи гостей?

— Ни в коем случае. Уровень доходов у петрозаводчан несколько ниже, чем в других крупных городах, а насмотренность благодаря близости столиц и Финляндии выше. Поэтому люди хотят, чтобы цены оставались как в Петрозаводске, а обслуживание улучшалось, как в Москве. И мы с этим согласны, наша задача — сделать именно так. Для меня вопрос заработка сейчас не приоритетный, планирую всю прибыль пускать на развитие предприятий.

— А есть с кем заниматься развитием? Петрозаводские предприниматели всегда жалуются на нехватку специалистов.

— В Sun Project подобралась отличная команда: хорошие шеф-повара, грамотные управленцы, самая профессиональная в городе арт-группа. Наши партнеры — маркетинговое агентство LOYAL вместе с нашей командой уже проделали масштабную работу по изменению отношения людей к нашим заведениям в лучшую сторону.

Конечно, я тоже сталкиваюсь с тем, что специалистов не хватает. Именно поэтому еще один приоритет — новая система отношений с сотрудниками. Если раньше они получали немного внимания со стороны учредителей, то сейчас эта ситуация меняется.

Ни один сотрудник ни на одном уровне не останется незамеченным. Участвовать в решении их проблем, заниматься обучением, стимулировать финансово — всем этим мы занимаемся и продолжим заниматься. Стараемся удержать тех, у кого уже есть опыт, программами социальной и финансовой поддержки: чем дольше работаешь, тем больше внимания получаешь. Это вторая наша главная задача — сделать условия работы такими, чтобы у каждого сотрудника было отличное настроение, как и у наших гостей.

— Наверняка с учетом дефицита кадров вы часто сталкиваетесь с тем, что конкуренты пытаются переманить сотрудников?

— В Петрозаводске есть несколько успешных рестораторов, и у нас хорошие отношения друг с другом, многих знаю лично. Да, мы конкуренты и прекрасно видим и преимущества, и недостатки друг у друга. Все мы стараемся создавать условия, чтобы приходили новые сотрудники. Но мы никогда не опускаемся до того, чтобы неприкрыто переманивать людей. И никогда не будем публично критиковать работу друг друга.

— Хотите сказать, что рестораны Петрозаводска — такой оазис, где нет места недобросовестной конкуренции?

— Не совсем. Не так давно в Петрозаводске появился информационный рестообозревательный проект, который поначалу заявил себя просто отлично: он, как казалось, занимался просвещением в ресторанной сфере, исследовал работу заведений города и порой достаточно объективно. Но затем пошла волна сплошного негатива, в том числе и в нашу сторону.

По первым трем буквам названия этого проекта мы давно определили, кто стоит за ним. Правда, никак не могли понять, зачем человеку маска, если он не Ален Делон или Антонио Бандерас. Все встало на свои места, когда этот человек открыл свой ресторан. Более того, нашим сотрудникам начали поступать постоянные звонки с предложением перейти в новое заведение. Но никто не поддался уговорам.

— То есть негатив нужен был только для того, чтобы очернить будущих конкурентов?

— Именно так это и выглядит. Маркетинговый ход просто безупречный, но с точки зрения профессиональной этики — очень спорный метод. Уверен, никто из успешно работающих рестораторов Петрозаводска так не поступил бы. Проблема еще и в том, что такой подход создал отрицательное отношение к ресторанному бизнесу как таковому. Автору самому теперь сложно будет позиционировать свой ресторанный проект.

— Получается, на ваш взгляд, нельзя ругать рестораны, нужно только хвалить?

— Конечно, нет. За права потребителей ресторанных услуг нужно бороться, я и сам это делаю в своих заведениях. Но ресторанная критика не должна быть коммерческим проектом, который продвигает чьи-то коммерческие интересы. Здесь возможен только объективный, независимый взгляд со стороны.

— Что в ресторанном бизнесе кажется вам самым интересным?

— Кухня. Давно хотел сам научиться готовить, наконец, пришло время. Недавно с нашим шеф-поваром Дмитрием Стрелковым изучил процесс приготовления гуляша по-сербски, теперь хочу повторить самостоятельно.

— В каких ресторанах любите отдыхать, когда выезжаете из Петрозаводска?

— Теперь уже и в поездках не отдыхаю в ресторанах. Продолжаю работать: ищу плюсы и минусы, смотрю, что мы можем перенять для себя. Родные и друзья тоже этим заразились: приходят ко мне с идеями, которые где-то увидели. С удовольствием заметил, что исчезла разительная разница между облуживанием в Санкт-Петербурге и в Петрозаводске. И многие знакомые отмечают, что в многих заведениях Петрозаводске как минимум не хуже, а то и лучше. Профессиональный ориентир для меня — Аркадий Новиков, ресторатор, на примере которого стоит учиться. Только что прочитал его книгу «Неправильный бизнесмен», и некоторые его идеи уже начал внедрять в своем бизнесе.

— А в каких ресторанах Петрозаводска чаще всего бываете? Кроме ваших заведений?

— Хотелось бы — да и нужно — чаще бывать у наших конкурентов. В нашем городе очень много качественных заведений. Но сейчас все время провожу в Sun Project. Рано утром, до открытия заведений, стараюсь попасть в тренажерный зал или покататься на велосипеде. А затем — планерки, встречи в одном ресторане, затем в другом, и так до позднего вечера. В каждом заведении бываю на кухне, отслеживаю, как идет процесс приготовления блюд, передача их официантам.

И я замечаю, как на глазах меняется качество сервиса. Надеюсь, в этом есть и моя заслуга. Наблюдаю за нашими гостями, и уже по лицу вижу, вернется человек или нет. Когда гость остается доволен посещением заведения, это самая приятная часть работы ресторатора: хочется еще больше делать для людей, чтобы им было интересно и комфортно в наших заведениях.

— Алексей, вы сказали, что вопрос заработка для вас не приоритетный. Зачем тогда вам все это, могли бы просто отдыхать?

— Я родился и вырос в Петрозаводске. За годы жизни побывал на отдыхе и по работе во многих городах России и десятках стран мира. Но всегда возвращался домой. Оставшуюся часть жизни решил прожить в любимом городе. Надеюсь, мне удастся с помощью наших заведений сделать наш Петрозаводск еще лучше.

Источник